1) Preparación (producto entregado congelado)

1. Descongelar correctamente.

   • Opción ideal: En la nevera sobre una rejilla o bandeja hasta que esté completamente descongelado
     (filetes finos/lonchas: 4–12 h; filetes gruesos de 2,5–4 cm: 18–24 h).

   • Más rápido: Mantén el envase al vacío y sumérgelo en agua fría, cambiándola cada 30 minutos hasta que la carne esté flexible. Nunca uses agua caliente ni microondas.

2. Abrir y secar. Retira el envase y seca bien la carne con papel de cocina. Déjala reposar en una rejilla 15–30 min para que la superficie se seque aún más (el centro seguirá frío y seguro).

3. Precalentar la sartén. Utiliza una sartén de hierro o acero y caliéntala a fuego medio-alto/alto hasta que esté muy caliente. El Wagyu ya tiene suficiente grasa, por lo que no es necesario añadir aceite (solo una gota de aceite neutro si la sartén lo requiere).

2) Cortes finos (≤ 1,5 cm, como filetes delgados o lonchas tipo yakiniku)

1. Coloca la carne en la sartén sin amontonarla.

2. Sella 30–60 segundos por lado (las lonchas muy finas bastan con 10–20 s). Debe quedar dorada por fuera pero jugosa por dentro.

3. Pon el filete de canto unos segundos para fundir la grasa.

4. Pásalo a un plato templado y deja reposar 2–3 minutos.

5. Corta a contrafibra (si no está ya loncheado) y añade la sal en escamas al final.

Punto ideal: poco hecho o al punto menos. Temperatura interna aprox. 50–55 °C al servir.

3) Filetes gruesos (≥ 2,5 cm) — Técnica “reverse sear” (más precisa)

1. Horno a 110–120 °C. Coloca el filete sobre una rejilla con bandeja.

2. Cocínalo hasta que alcance 46–49 °C en el centro para poco hecho o 52–54 °C para al punto menos.

3. Marcado final: En una sartén muy caliente, sella 45–60 s por cada lado, incluidos los bordes, utilizando su propia grasa fundida (sin mantequilla ni hierbas).

4. Reposar 5–10 min. La temperatura final quedará en 50–55 °C (poco hecho) o 55–57 °C (al punto menos).

5. Cortar a contrafibra y sazonar con sal al final.

4) Filetes gruesos — Sellado directo con giros frecuentes

1. Dora el filete 2 min por cada lado, luego ve girándolo cada 30 s para formar una buena costra sin que se queme.

2. Retíralo cuando alcance 50–57 °C en el centro.

3. Reposar 5–10 min y sazonar al final.

Notas

• El Wagyu, por su gran infiltración de grasa, se cocina muy rápido. Lo ideal es no pasarlo de al punto.

• Usa pinzas para manipular la carne (sin pincharla).

• Seguridad alimentaria: conservar a −18 °C. Una vez descongelado, consumir en 24–48 h y no volver a congelar.